Затверджено Міністерством освіти України як підручник для учнів професійно-технічних закладів освіти.

В основу книги покладено відродження української національної кухні, технології приготування давніх традиційних страв. Подано товарознавчу класифікацію овочів, грибів, риби, м'яса, птиці, описано значення їх у харчуванні людини. Висвітлено раціональні способи кулінарної обробки продуктів, її вплив на якість готової продукції. Наведено способи і методи приготування та подавання страв, напоїв, виробів з тіста, вимоги до їхньої якості, терміни реалізації. Окремий розділ присвячено лікувальному харчуванню.

Для учнів професійно-технічних закладів освіти.

ЗМІСТ 

Від автора . 3 

Розділ І. Хімічний склад та енергетична цінність продуктів харчування . 6 

§ 1. Вода.і. 6 

§ 2. Мінеральні речовини . 7 

§ 3. Білки . 8 

§ 4. Жири . 9 

§ 5. Вуглеводи . 10 

§ 6. Вітаміни . 12 

§ 7. Ферменти . 14 

§ 8. Інші речовини, що входять до складу продуктів харчування . 15 

§ 9. Енергетична цінність (калорійність) продуктів харчування . 16 

Розділ 11. Основи організації виробництва кулінарної продукції на підприємствах масового харчування . 17 

§ 1. Поняття про технологічний процес. Характеристика основних типів підприємств масового харчування . 17 

§ 2. Організація приймання продуктів . 20 

§ 3. Організація зберігання продуктів харчування і напівфабрикатів . 21 

§ 4. Організація тарного господарства . 25 

§ 5. Структура виробництва. Організація робочих місць . 27

 

 

Розділ III. Обробка овочів і грибів . 31 

§ 1. Значення овочів у харчуванні людини . 31 

§ 2. Класифікація свіжих овочів . 32 

§ 3. Характеристика технологічного процесу обробки овочів . 33 

§ 4. Характеристика й обробка бульбоплодів . 36 

§ 5. Характеристика й обробка коренеплодів . 43 

§ 6. Характеристика й обробка капустяних овочів . 47 

§ 7. Характеристика й обробка цибулевих овочів . 50 

§ 8. Характеристика й обробка салатно-шпинатних, пряних і десертних овочів . 53 

§ 9. Характеристика й обробка плодових овочів . 56 

§ 10. Підготовка овочів для фарширування . 61 

§ 11. Характеристика й обробка консервованих овочів . 63 

§ 12. Відходи овочів і їх використання . 68 

§ 13. Характеристика й обробка грибів . 69 

Розділ IV. Обробка риби і нерибних морепродуктів . 73 

§ 1. Хімічний склад і харчова цінність риби . 73 

§ 2. Класифікація риби . 74 

§ 3. Організація обробки риби . 82 

§ 4. Обробка лускатої риби . 86 

§ 5. Обробка беалускатої та окремих видів риби . 92 

§ 6. Обробка риби для фарширування . 94 

§ 7. Обробка риби з хрящовим скелетом . 96 

§ 8. Приготування рибних напівфабрикатів. 98 

§ 9. Обробка і використання рибних харчових відходів . 103 

§ 10. Обробка нерибних морепродуктів . 104 

Розділ V. Обробка м’яса і м’ясних продуктів . 108 

§ 1. Хімічний склад і харчова цінність м’яса. Тканини м’яса . 108 

§ 2. Класифікація м’яса . 110 

§ 3. Організація технологічного процесу обробки м’яса і виробництва напівфабрикатів . . 114 

§ 4. Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші . 118 

§ 5. Кулінарне розбирання і обвалювання свинячої, баранячої і телячої туш . 121

§ 6. Приготування м’ясних напівфабрикатів . 123 

§ 7. Напівфабрикати з яловичини, баранини, телятини, свинини (натуральні і паніровані) . 125 

§ 8. Напівфабрикати з січеної натуральної і котлетної маси . 132 

§ 9. Обробка поросят, кроликів і м’яса диких тварин . 135 

§ 10. Обробка субпродуктів і кісток . 136 

Розділ VI. Обробка сільськогосподарської птиці і дичини . 141 

§ 1. Значення птиці у харчуванні людини. Її класифікація . 141 

§ 2. Обробка сільськогосподарської птиці та дичини . 143 

§ 3. Способи заправляння птиці та дичини . 145 

§ 4. Напівфабрикати з птиці й дичини, вимоги до якості і терміни їх зберігання . 148 

§ 5. Обробка субпродуктів птиці й дичини . 154 

 

Розділ VII. Теплова кулінарна обробка продуктів. Організація реалізації готової продукції на підприємствах масового харчування . 156 

§ 1. Значення теплової кулінарної обробки. Організація роботи гарячого цеху . 156 

§ 2. Основні способи теплової кулінарної обробки . 163 

§ 3. Комбіновані та допоміжні способи теплової кулінарної обробки . 167 

§ 4. Процеси, які відбуваються у продуктах під час теплової кулінарної обробки . 168 

§ 5. Визначення якості готової продукції . 171 

§ 6. Організація реалізації готової продукції на підприємствах масового харчування . 173 

Розділ VIII. Перші страви . 185 

§ 1. Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація . 185 

§ 2. Приготування бульйонів . 186 

§ 3. Заправні перші страви . 188 

§ 4. Прозорі бульйони . 215 

§ 5. Молочні супи . 218 

§ 6. Холодні супи . 222 

§ 7. Солодкі супи . 224 

§ 8. Напівфабрикати для перших страв. Приготування перших страв з концентратів і напівфабрикатів . 225 

Розділ IX. Соуси (підливи) . 227 

§ 1. Значення соусів у харчуванні, їх класифікація . 227 

§ 2. Соуси і приправи промислового виробництва . 229 

§ 3. Приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів . 230 

§ 4. Приготування соусів з борошном. Соуси червоні м’ясні . 232 

§ 5. Соуси білі на м’ясному і рибному бульйонах . 235 

§ 6. Соуси грибні . 239 

§ 7. Соуси молочні . 240 

§ 8. Соуси сметанні . 241 

§ 9. Соуси без борошна . 242 

Розділ X. Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів . 248 

§ 1. Асортимент круп, бобових і макаронних виробів, їх харчова цінність . 248 

§ 2. Підготовка круп, бобових і макаронних виробів до варіння. Зміни, які відбуваються під час варіння . 251 

§ 3. Каші . 252 

§ 4. Страви з каш . 257 

§ 5. Страви з бобових . 262 

§ 6. Страви з макаронних виробів . 264 

Розділ XI. Страви і гарніри з картоплі, овочів і грибів . 267 

§ 1. Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні людини. Процеси, що відбуваються в овочах під час теплової кулінарної обробки . 267 

§ 2. Страви і гарніри з варених овочів . 269 

§ 3. Страви і гарніри з припущених овочів . 273 

§ 4. Страви і гарніри з смажених овочів . 274 

§ 5. Страви і гарніри з тушкованих овочів і грибів . 281 

§ 6. Страви з запечених овочів і грибів . 285 

Розділ XII. Страви з риби . 291 

§ 1. Значення рибних страв у харчуванні, їх класифікація. Процеси, що відбуваються в рибі при тепловій кулінарній обробці. 291 

§ 2. Страви з вареної риби . 293 

§ 3. Страви з припущеної риби . 295 

§ 4. Страви із смаженої риби . 297 

§ 5. Тушковані рибні страви . 301

§ 6. Страви із запеченої риби . 303 

§ 7. Страви із січеної натуральної риби і котлетної маси . 305 

§ 8. Страви з нерибних морепродуктів . 309 

Розділ XIII. Гарячі страви з м’яса і субпродуктів . 311 

§ І. Значення м’ясних страв у харчуванні, їх класифікація. Процеси, що відбуваються в м’ясі при тепловій обробці . 311 

§ 2. Варені м’ясні страви . 312 

§ 3. Смажені м’ясні страви . 314 

§ 4. Тушковані м’ясні страви . 320 

§ 5. Запечені м’ясні страви . 327 

§ 6. Страви із січеного натурального м’яса і котлетної маси . 329 

§ 7. Страви із субпродуктів . 332 

Розділ XIV. Страви із сільськогосподарської птиці, дичини і кролика. 338 

§ 1. Значення страв із птиці, дичини і кролика у харчуванні . 338 

§ 2. Варені й припущені страви з птиці, дичини, кролика . 338 

§ 3. Смажені страви з птиці, дичини, кролика . 340 

§ 4. Тушковані страви з птиці, кролика . 343 

Розділ XV. Страви з яєць . 346 

§ 1. Будова, хімічний склад і харчова цінність яєць . 346 

§ 2. Класифікація яєць, продукти їх переробки . 347 

§ 3. Підготовка яєць і продуктів їх переробки до кулінарної теплової обробки. Процеси, що відбуваються в яйці при тепловій обробці . 349 

§ 4. Страви з яєць . 350 

Розділ XVI. Страви з сиру . 357 

§ 1. Значення страв з сиру в харчуванні. Виробництво і характеристика сиру . 357 

§ 2. Гарячі страви з сиру . 358 

Розділ XVII. Закуски та холодні страви . 363 

§ 1. Значення закусок і холодних страв у харчуванні . 363 

§ 2. Особливості організації роботи холодного цеху . 364 

§ 3. Характеристика і підготовка продуктів для приготування холодних страв і закусок . 368 

§ 4. Особливості подавання закусок на підприємствах масового харчування . 380 

§ 5. Бутерброди (накладанні) . 384 

§ 6. Салати . 387 

§ 7. Страви та закуски з овочів і грибів . 399 

§ 8. Рибні страви і закуски . 403 

§ 9. М’ясні страви і закуски . 409 

§ 10. Закуски і холодні страви з сиру, яєць, молока . 416 

Розділ XVIII. Солодкі страви і напої . 420 

§ 1. Значення солодких страв, їх класифікація . 420 

§ 2. Характеристика сировини . 420 

§ 3. Організація процесу приготування солодких страв . 432 

§ 4. Натуральні плоди . 433 

§ 5. Узвари (компоти) . 435 

§ 6. Солодкі страви з утворенням желе . 438 

§ 7. Гарячі солодкі страви . 449 

§ 8. Напої. 455 

Розділ XIX. Страви і вироби з борошна . 468 

§ 1. Харчова цінність страв і виробів з борошна. Зміни, що відбуваються у борошні при замішуванні тіста і випіканні виробів. 468 

§ 2. Технологічні властивості борошна . 470 

§ 3. Розпушувачі тіста . 471 

§ 4. Приготування начинок . 473 

§ 5. Страви з борошна . 476 

§ 6. Вироби з тіста . 485 

Розділ XX. Основи лікувального харчування . 496 

§ 1. Організація лікувального і лікувально-профілактичного харчування . 496 

§ 2. Характеристика дієт . 498 

§ 3. Холодні дієтичні страви і закуски . 501 

§ 4. Перші дієтичні страви . 502 

§ 5. Другі гарячі страви . 504 

§ 6. Солодкі страви. Напої . 508 

§ 7. Дієтичні кисло-молочні продукти . 509 

Розділ XXI. Страви, закуски, напої, соуси з харчовими речовинами, які виводять радіонукліди і підвищують захисні функції організму . 512 

§ 1. Характеристика харчових речовин, які виводять радіонукліди і підвищують захисні функції організму . 512 

§ 2. Приготування і подавання закусок, страв, напоїв, соусів з харчовими речовинами, які виводять радіонукліди і підвищують захисні функції організму . 513 

Розділ XXII. Основи організації обслуговування відвідувачів . 524 

§ 1. Характеристика приміщень для обслуговування відвідувачів . 524 

§ 2. Інтер’єри залів . 526 

§ 3. Меблі та обладнання залів . 527 

§ 4. Прибирання приміщень для обслуговування відвідувачів і розміщення меблів . 529 

§ 5. Столові прибори і столова білизна . 530 

§ 6. Отримання і підготовка столового посуду, приборів, столової білизни . 533 

§ 7. Загальні правила сервірування столів . 538 

§ 8. Характеристика видів сервірування стола . 541 

§ 9. Характеристика форм обслуговування відвідувачів . 542 

§ 10. Реклама підприємств масового харчування . 545 

Додатки . 547